【写真を見る】いわしのさばき方も丁寧に解説！

雑誌『レタスクラブ』の人気連載「笠原将弘の作り続けたいおかず」。今回ご紹介するのは、笠原さんのお父様のお店でも作られていた「つみれ汁」。思い出の味に笠原さんのアレンジを加えご飯にもお酒にも合う1品に。つみれのふわふわ食感がやみつきになります！





▷教えてくれたのは…
笠原将弘 さん
東京・恵比寿の日本料理店「賛否両論」店主。季節に寄り添う食材使いにファンが多い。名古屋にも支店を構える。近著に『賛否両論笠原がみなさんの自炊を応援する本』（KADOKAWA）がある。

「おやじが営んでいた焼きとり屋は、焼きとり以外にも、酒に合うつまみがいろいろ用意されていました。つみれ汁もそのひとつで、これを締めにして帰る人もいれば、途中で酒の肴にしていた人も。時折、そんなことを思い出して作るのがこのつみれ煮。おやじの作るつみれ汁はすましに仕立てたものでしたが、今回はささがきにした新ごぼうと豆腐を加え、甘辛く煮つけてご飯にも、酒にも合う一品にしてみました。甘辛い煮汁を含んだふわふわ食感のつみれのうまさは一度味わったらやみつきになること間違いなし。いわしをさばくところからやるのは少々手間がかかりますが、この味を思えばなんのその、です。」





卵黄1個とギリギリまで少なくした片栗粉のおかげでつみれのふわふわ食感が実現！しょうが、長ねぎ、青じその薬味がいわしのうまみをさらに引き立てます。
■いわしのつみれ煮
【材料・3〜4人分】
いわし……大4尾（約600g）
もめん豆腐……1丁（約300g）
しょうが……小1かけ（約10g）
長ねぎ……1/3本
青じそ……5枚
新ごぼう……1本（約80g）
みょうがの小口切り……1個分
■ A
└卵黄……1個分
└みそ……大さじ1と1/2
└片栗粉、酒……各大さじ1
└砂糖……小さじ1/2
└塩……ひとつまみ
■ 煮汁
└だし昆布……5g
└しょうゆ、みりん……各大さじ3
└砂糖……小さじ2
└水……3カップ
粉ざんしょう……適量

いわしのさばき方


（1）包丁の背でうろこを軽くこそげる。胸びれのつけ根に包丁を入れて頭を落とし、腹の下側を斜めに切り落として内臓を取り出す。



（2）流水で洗い、水けを拭く。腹側から中骨の上にまん中から親指を入れ、両脇へとゆっくり開く。



（3）中骨の下にもまん中から親指を入れ、中骨に沿って両脇に動かして骨をはがし、切り落とす。
※中骨は油でカリカリに揚げて骨せんべいにしてもおいしい。



（4）両側の腹骨をそぐ。



（5）半身ずつに切り分け、背びれがついていたところを細長く切り取る。

【作り方】
1. しょうが、ねぎ、しそはみじん切りにする。

2. ごぼうはこすり洗いをし、ささがきにしてさっと洗う。豆腐は8等分に切る。

3. いわしは上記を参照してさばき、一口大に切ってから、包丁でたたいてミンチ状にする。



包丁の刃先を押さえ、刃元を動かしながら細かくたたく。

4. ボウルに1、3、Aを入れ、よく混ぜ合わせる。

5. 鍋に煮汁の材料を入れ、中火にかける。煮立ったら弱火にし、4をスプーンで一口大に丸めてそっと入れる。いわしに火が通ったら一度取り出す。

6. 鍋に2を加えて弱火で約15分煮て、つみれを戻し入れてさっと煮る。

7. 器に盛り、粉ざんしょうをふってみょうがをのせる。

(1人分236kcal／塩分3.2gレシピ考案／笠原将弘)

＊＊＊

いわしをさばくところから作る本格派のレシピ。ひと手間かけた美味しいさは格別です。

レシピ考案／笠原将弘撮影／広瀬貴子スタイリング／池水陽子栄養計算／スタジオ食編集協力／赤澤かおりデザイン／稙田光子



文＝よしだ


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