【写真】大葉と甘めのガリを酢で締めた小肌で巻いた「元町 都ずし」名物・小肌巻き

ＢＳテレ東で毎週土曜夜10時から放送中の「今宵、町寿司で市川右團次と小粋な一献」。古くから地元で愛される町寿司を、歌舞伎俳優の市川右團次が酒を酌み交わしながら店の歴史や職人の矜持を伺う。第9回目となる3月7日の放送では、美食タウン横浜・元町にある「元町 都ずし」へ。家族で切り盛りする温かな空間にほっこりしながら名物をたくさんいただいた。

■野毛で創業した老舗「都寿司」から暖簾分けした「元町 都ずし」

「今日私が伺っておりますのはさてどこでしょう」と市川の問いかけから始まった第9回目の放送。市川がいるのは元町ショッピングストリートで、横浜・元町は美食タウンとしても有名だ。本日のキーワードである「野毛から本町へ文明開花の町で80年以上続く本格江戸前寿司」を聞いた市川は、「元町でやってるからずいぶん舌肥えた人たちがいらしてる」と期待に胸を躍らせて今日の店へと向かった。

本日伺う町寿司は昭和63年創業の「元町 都ずし」。市川はいつも通り「失礼いたします」「歌舞伎の市川右團次と申します」と挨拶をして着席すると、「お飲み物は？」と聞かれていつも通りビールを注文する。

同店は大将の永井二郎さんと、息子の2代目・大輔さんがカウンターに立つ。大将の奥さんである緑さんと2代目の妻である麻美さんも店を手伝い、家族で切り盛りしている。町寿司ならではの温かい空間に、市川は“ほっこり”するひと幕も。

大将の実家は桜木町野毛の寿司店で、高校を卒業してすぐに職人の世界へ入ったという。元々は東京・蔵前の屋台寿司が発祥だったが、昭和20年野毛に移り開業したのが「都寿司」。25年間野毛の店で修行し、44歳のときに「元町 都ずし」を開業した。職人歴は64年にものぼる、大ベテランだ。

そんな大将も、4月には花板を2代目へ譲ることを決意していた。後継者不足で閉業せざるをえない町寿司も多い中、その文化を次代に残そうという気概を感じられる。

■口では“いい加減”と言いつつ丁寧な仕事ぶりの大将

早速運ばれてきたビールを煽った市川は、「あーうまい」と噛みしめつつおすすめを聞く。大輔さんは「さっぱりとツマミで、牡蠣酢から」と提案しながら、大ぶりでぷりぷりに太った北海道・厚岸の牡蠣を見せてくれる。一度牡蠣をボイルして、そこで出た牡蠣の出汁を三杯酢と合わせてボイルした牡蠣を漬け込む。日持ちするようにと考えられた江戸前の技を味わった市川は、「生とは全然違って、なんかこう濃縮されてますね」と絶賛した。

序盤から丁寧な仕事ぶりを感じた市川は、江戸前の握りを待ちきれないようすで注文する。はじめにいただいた握りは炙り太刀魚。香ばしい風味をつけると同時に皮と身の間にある旨みを引き出した太刀魚は、塩レモンで。しっかりした身の歯ごたえと香りに、市川は夢見心地の表情を見せる。

さらにネタケースにある赤貝を見た市川は、珍しいヒモが置いてあることに注目。そこでヒモを使用した同店名物“小判”を握ってもらうことに。“小判”とは赤貝のヒモを握った形が小判に似ていたため、縁起がいいということで名付けられた江戸前の粋から来ている名前だ。赤貝のヒモをくるりと丸めて握り込んだ形は、たしかに小判型。昔はもっとシャリを大きく作っていたのでさらに小判らしさがあったのだとか。貴重な貝ヒモを使った香り高い握りを口に運んだ市川は、「たまらないな」と感動するのだった。

美味しい握りをいただいているところに、長年通う常連さんが2人来店。子どもの頃から足を運ぶ常連さんは、寿司に関して大将からたくさん学んだと教えてくれた。常連さんは店の名物である“小肌巻”と“野沢菜巻”を注文する。2つともおすすめとのことで、常連さんからお裾分けをいただく市川。町寿司ならではの和気藹々とした光景だ。

「若い頃は真面目です。キチキチとやっていて。この歳になるとその…“いいかげん”ですね」と言う大将。「良い加減なのかいいかげんなのか…」と本人は言っているが、愚直に寿司と向き合う大将を知っている町の人々は同店を愛して長く通い続けている。

市川がいただいた握りのなかに、穴子があった。2種類の穴子があり1つは煮詰め、もう1つは梅肉が乗っていた。大将曰く、「鰻と梅は食べ合わせが悪いっていうことで。じゃあ穴子ならいいだろっていう…馬鹿な発想です」ということで始めたらしい。

また「焼酎にきゅうりを入れてくれ」と注文された際に、「同じ青ならこれのがウマい」と思い付きでわさびを投入したことから広まった「焼酎のワサビ入り水割り」も大将らしいエピソード。意外にさっぱりとキレの良い味わいとして、常連さんもお気に入りなのだとか。独特で型にハマらない大将の店は、“良い加減”にいつも賑わっている。

■技を盗みに来る近隣の大将たちも

「今宵、町寿司で市川右團次と小粋な一献」では、お邪魔した町寿司にお礼の言葉と手拭いを渡すのが恒例となっている。今回は、「文明開花の横浜で時代に流されない!!!」を送った。

気さくで明るい大将の店には、近所の若い和食の大将たちがやってくることもしばしば。大将の技を盗みにきているらしいのだが、そんな人たちに自分から技を教えてしまうのが大将の面白いところだ。「いいことは広めた方がいい」と語る大将の器の広さには、市川も笑うしかない。

今宵のお会計は8030円と、高級な食材を多くいただいたとは思えぬリーズナブルさ。金額を見た市川も「申し訳ないような…あんなにたくさんいただいちゃったのに」と恐縮するばかりだ。次回3月14日(土)夜10時からの放送は、大田区・梅屋敷の町寿司へ伺う。町寿司で一献、次回も親子で切り盛りする人々から愛される店を市川と共に楽しみたい。



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