【画像で確認】黄金比の煮汁で作れば煮ものの定番も激ウマ「筑前煮」

寒くなると食べたくなるのが、味がしみた大根とぶりの煮もの。ただ、いろいろなレシピがあるだけに、毎回味つけに迷いませんか？そこで、予約の取れない人気和食店「賛否両論」の笠原さんに、これさえ覚えておけばOKの「黄金比煮汁」を教えてもらいました。今回はさらに砂糖も加えるのがポイントです。時短で作れるコツも教わったので、ぜひ参考にして！



教えてくれたのは…
▷笠原将弘さん
東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主。お店の料理を惜しみなく公開した、創業20周年記念レシピ本『賛否両論 味の世界』（KADOKAWA）が大好評発売中。

■煮ものの味つけは10：1：1
煮ものの味つけが決まらない、という人は多いもの。そこで笠原さんが考えてくれたのが、失敗知らずの味つけ黄金比。それがコチラ！

【だし汁10：しょうゆ1：みりん1】



家庭におすすめのだし汁は、鍋に水1Lと昆布10g、削りがつお20gを入れて中火にかけ、沸いたら弱火でことこと約5分煮て、こしたもの（冷蔵室で約3日間保存可能）。そんな時間もないときは市販の和風だしの素を使ってもOKです。その場合は、表示よりもうすめに溶くと、いいあんばいになりますよ。



「煮ものは加熱しながら味をつけていく料理。つききりじゃなくていいので、忙しい皆さんの日々のおかずにもぴったり。突き詰めれば難しい料理ですが、覚えやすく何にでも使える家庭版の黄金比を考えてみました。これで、皆さんも煮もの上手、間違いなし！」（笠原さん）

ぶり大根を作るときは、この煮汁に砂糖をプラスします。では、さっそく作ってみましょう！

■即席ぶり大根
ぶりの下ゆでなし！大根は薄切り！の最速煮もの


【材料・2～3人分】＊1人分309kcal／塩分2.0g
・ぶり・・・ 3切れ（約300g）
・大根 ・・・1/3本（約400g）
・しいたけ・・・ 4枚
・貝割れ菜 ・・・1/3パック
■煮汁
└だし汁・・・ 300ml
└しょうゆ、みりん・・・ 各30ml
└砂糖・・・30g

【作り方】
1．ぶりは全体に塩少々をふって約10分おき、水けを拭いて一口大に切る。

2．大根は5mm厚さの半月切りにし、鍋に入れて水をひたるくらいに注ぐ。強火にかけ、沸いたら中火にして約5分ゆでてゆで汁をきる。しいたけは大きければ半分に切る。

3．フライパンに1、2と、煮汁の材料を入れ、中火にかける。煮立ったら弱めの中火にしてアルミホイルを落としぶたにし、約10分煮る。アルミホイルをはずして中火にし、煮汁を煮詰める。

4．器に盛り、貝割れ菜を半分に切ってのせる。

＊＊＊

大根は下ゆでしますが、薄切りなので5分でOK。おいしい煮汁の味がしっかりしみた大根とぶりは、まさに最強なので、ぜひ作ってみてくださいね！

レシピ考案／笠原将弘撮影／広瀬貴子スタイリング／池水陽子栄養計算／スタジオ食編集協力／赤澤かおり



文＝高梨奈々


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