色合いのよい食卓は栄養バランスもいい、と聞けば、食事やお弁当作りの時に味だけでなく色の取り合わせも工夫しようとする人は多いはず。一歩進めてこれは香りも加味した提案。『野菜と果物のフードペアリング』(ラファエル・オーモン、ティエリー・マルクス著、グラフィック社、税込み2970円)が11月に発売される。




ミシュランシェフと食品化学者が、香りと味の化学的分析に基づき、80種のプラントベース食材に対して動物性食材も含むさまざまな食材のペアリングアイデア約1500例を提案する。香水や香料の世界の手法にヒントを得て、果物と野菜のアロマ・タイプを15種に分類した。ふだん考える枠からちょっとはみ出た驚きがある。例えば、トマト×せん茶×ハチミツ、キュウリ×チョコレート、チコリ×ビール×オレンジなど。




食材とのペアリングでは、例えばサツマイモは炒めたり揚げたりすると、特有のストレッカーアルデヒドやピラジン類が生成され、バター風味のフライドポテトのような香りが引き出されるのだそうだ。甘みがあると、甘辛系の料理や発酵食品を使った調味料との相性が抜群だとか。既存の定番レシピ以外のおいしさが見つかるかもしれない。

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