日刊アメーバニュース

​食品を冷やすとうまみがアップする。冷温熟成に食品業界が注目

2015年12月19日 16時50分
提供:マイナビスチューデント

12月17日放送、「ワールドビジネスサテライト」(テレビ東京)では、いま食品業界が注目している冷温熟成について。


港区の「キーズカフェクラッセ」で昼休みにコーヒーを飲んでいる人達。冷温熟成珈琲だ。通常よりも1割割高だが販売数は伸びているとのこと。冷温熟成珈琲は氷点下の温度で一定期間寝かせたコーヒー豆を使用。大根などを外の外気に晒す寒干しの技術を応用。氷温とは、0度から食品が凍り始めるまでの温度帯で、この冷温状態にするとうまみと甘みが増すことがわかった。こうした冷温熟成の技術を売りにした商品が続々販売されている。この技術は45年前から研究を続けてきた鳥取県米子市の氷温研究所で発見された。氷温の梨は最大で1年間鮮度が維持される。



港区のとんかつ専門店「西麻布 豚組」では氷温熟成の豚を使用。バラ肉のとんかつが人気だ。腐りやすい豚肉の熟成は困難とされてきたが、30年前から熟成に取り組み、細菌の増加を防いで衛生管理を徹底させた。豚はノズルで洗浄され熟成庫で2週間熟成させる。熟成庫の温度は凍るか凍らないかの寸前の究極の温度で保管。また一日3時間の清掃で細菌を減らしている。こうしてできたのが氷温熟成の氷室豚。普通の豚肉に比べてグルタミン酸が2倍になっている。価格は普通の豚の2.5倍。氷室豚で作ったベーコンなども、三越伊勢丹で発売が予定されている。

氷温熟成は、凍るか凍らないかのギリギリの温度管理が特徴。つまり生きるか死ぬかの環境であるため、凍結の危険から身を守るべく細胞内に不凍物質を蓄積しようと活動する。この物質がうまみや甘みの成分であるアミノ酸や糖類となる。珈琲、酒、あさり、キムチ、米、肉、納豆、ラーメン、などが氷温熟成の商品として使われている。

自宅でも氷温熟成はできる。マグロをアルミ箔でつつんで、チルド室で保存する。チルド室は0度前後で保たれているので、アルミ箔でくるむことで、凍る直前の状態を保つことができる。冷蔵庫の設定は強にする。こうすることで、うまみ成分が1.8倍にアップする。氷温熟成マグロの完成だ。

ただし注意点があり、賞味期限内に食べること。氷温熟成は、賞味期限が伸びるわけではないということ。あくまで食品としての賞味期限は変わらないのだ。

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